《食品安全快速检测技术（第二版）》比较系统地介绍了目前国内外关于食品安全检测中适用于现场快速检测的技术和常见检测指标，从实践教学入手，按照案例教学的方式编写。全书主要内容包括：绪论、快速检测技术分类、农药残留快速检测技术、兽药残留快速检测技术、重金属污染快速检测技术、食品添加物快速检测技术、食品微生物快速检测技术、生物毒素快速检测技术、包装材料有害释出物快速检测技术。附录列表描述了17大类食品及食品生产加工环节在安全性检测中有关快速检测的主要项目，并列出有关标准中关于食品中有害物质的容许量指标，供读者参考。每个模块内容包括背景知识、快速检测技术的设计原理、快速检测的项目类别、思考题、实验实训等，方便各院校在实际教学中灵活使用。《食品安全快速检测技术（第二版）》配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载参考。
　　《食品安全快速检测技术（第二版）》适合高职高专院校食品相关专业的学生使用，也可供有关技术人员参考。

绪论1
一、食品安全快速检测的定义和发展背景1
二、食品安全快速检测分类及测定原理4
三、样品采集与检测结果报告7
思考题10
实训样品采集10
参考文献11

模块一快速检测技术分类12
项目一理化快速检测技术13
一、化学比色技术13
二、酶抑制技术15
三、便携式色谱-质谱联用仪16
四、生物学发光检测技术17
项目二免疫学快速检测技术17
一、酶联免疫技术17
二、胶体金免疫分析技术18
项目三分子生物学检测技术19
一、生物芯片19
二、生物传感技术22
三、食品现场快速检测技术发展趋势23
思考题24
实训化学速测仪使用24
参考文献25

模块二农药残留快速检测技术26
项目一有机磷、氨基甲酸酯类农药快速检测32
一、酶抑制法32
二、免疫分析法37
项目二熏蒸剂快速检测——溴甲烷的测定40
思考题42
实训2-1速测卡法快速测定果蔬中农药残留42
实训2-2酶抑制率法测定米面、果蔬中农药残留（分光光度法）43
实训2-3免疫胶体金试剂板法测定有机磷农药残留44
参考文献45

模块三兽药残留快速检测技术46
项目一兽药残留快速检测原理51
一、微生物法快速检测兽药残留51
二、免疫学方法快速检测兽药残留52
项目二兽药残留检测卡与试剂盒55
一、盐酸克伦特罗检测卡55
二、莱克多巴胺检测卡57
三、氯霉素检测卡58
四、牛乳中青霉素酶活性检测试剂盒59
思考题60
实训链霉素ELISA试剂盒使用61
参考文献62

模块四重金属污染快速检测技术63
项目一重金属现场快速检测65
一、铅的快速测定65
二、砷的快速测定68
三、汞的快速测定72
四、钡盐试剂盒法快速测定钡73
五、锑的快速测定74
六、水质检镉试剂盒法快速测定镉74
七、水质六价铬速测管法快速测定铬75
项目二常见重金属实验室快速检测75
一、铅的快速测定75
二、砷的快速测定78
思考题81
实训4-1蔬菜、水果中铅含量的快速测定82
实训4-2鲜肉中砷含量的快速测定83
实训4-3鸡蛋中汞含量的快速测定83
参考文献84

模块五食品添加物快速检测技术85
项目一非法食品添加物快速检测90
一、甲醛的快速测定90
二、吊白块的快速测定93
三、苏丹红（油溶性非食用色素）的快速测定96
四、水溶性非食用色素的快速测定97
五、硼砂和硼酸的快速测定102
六、水发水产品中双氧水的快速测定103
七、三聚氰胺的快速测定103
八、尿素的定性快速测定105
九、甲醇超标的现场快速测定106
十、过氧化苯甲酰的快速测定108
项目二易滥用的食品添加剂快速检测109
一、亚硝酸盐的快速测定109
二、二氧化硫的快速测定110
三、明矾含量的快速测定112
四、蜂蜜中糊精和淀粉的快速测定114
五、面粉中滑石粉、石膏粉的快速测定114
思考题116
实训5-1水发鱿鱼中甲醛的快速测定116
实训5-2粉丝中吊白块的快速测定117
实训5-3辣椒酱中苏丹红Ⅰ号的快速测定118
实训5-4饮料中非食用水溶性色素的快速测定119
实训5-5乳粉中三聚氰胺的快速测定120
实训5-6面粉中过氧化苯甲酰的快速测定120
实训5-7火腿肠中亚硝酸盐的快速测定121
实训5-8白糖中二氧化硫的快速测定122
参考文献123

模块六食品微生物快速检测技术124
项目一菌落总数的快速检测125
项目二大肠菌群的快速检测126
一、最可能数（MPN）法127
二、平板法128
三、其他方法130
项目三霉菌和酵母菌的快速检测130
项目四沙门菌的快速检测131
项目五金黄色葡萄球菌的快速检测132
项目六大肠杆菌O157∶H7的快速检测133
一、荧光免疫分析法133
二、聚合酶链式反应134
思考题135
实训6-1PetrifilmTM试纸片法快速测定即食豆制品中菌落总数135
实训6-2微生物专有酶快速反应法测定鲜乳中大肠菌群136
参考文献137

模块七生物毒素快速检测技术139
项目一细菌毒素的快速检测144
一、肉毒毒素的快速测定144
二、金黄色葡萄球菌肠毒素的快速测定146
项目二真菌毒素的快速检测150
一、黄曲霉毒素的快速测定150
二、赭曲霉毒素的快速测定152
三、3-硝基丙酸的快速测定——薄层色谱法155
四、伏马毒素的快速测定——免疫亲和柱-荧光仪法156
五、呕吐毒素的快速测定——免疫亲和柱-荧光仪法156
六、玉米赤霉烯酮的快速测定——免疫亲和柱-荧光仪法157
七、T-2毒素的快速测定——免疫亲和柱-荧光仪法158
项目三其他生物毒素的快速检测159
一、河鲀毒素的快速测定159
二、组胺的快速测定——化学呈色法160
三、氰苷的快速测定161
四、龙葵碱的快速测定——化学显色法162
五、麦角毒素的快速测定——化学显色法163
思考题164
实训7-1反向乳胶凝集法快速检测豆瓣酱中肉毒毒素164
实训7-2ELISA检测鲜牛乳中金黄色葡萄球菌肠毒素165
实训7-3马铃薯中龙葵碱的快速检测167
参考文献168

模块八包装材料有害释出物快速检测技术169
项目一食品包装材料现场快速检测172
一、食品包装材料中三磷酸腺苷的荧光现场快速检测172
二、食品包装材料中甲醛的现场快速检测173
项目二食品包装材料实验室快速检测173
一、食品包装材料中霉菌的快速检测173
二、食品包装材料中有害化学物质的快速检测174
思考题176
实训8-1ATP快速荧光检测仪的使用176
实训8-2食品包装材料中霉菌的快速检测176
参考文献177

附录1ELISA标准曲线制作178

附录217类食品及生产加工环节安全快速检测项目182
1．粮食182
2．食用油脂182
3．蔬菜和水果182
4．肉与肉制品183
5．水产品及水产制品183
6．乳与乳制品183
7．蛋与蛋制品183
8．面粉、米粉及糕点类食品184
9．豆类及豆制品184
10．酒类184
11．饮料与冷饮184
12．罐头食品185
13．食糖185
14．蜂蜜185
15．调味品185
16．膨化食品和方便面食185
17．食品生产加工环节185
18．食品加工用水186

附录3食品中有害物质容许量标准187
1．国家标准187
2．其他220

　　本书比较系统地介绍了目前国内外关于食品安全检测中适用于现场快速检测的技术和常见检测指标，内容包括简明的原理、具体操作技术和应用。
　　对于食品安全各检验指标的检测技术，尤其快速检测技术，编者依据国际、国内的现行检验标准或检验方法，从中筛选出可以进行快速检验的技术方法并分类地予以介绍。本书一方面可以作为国内食品安全快速检测方面的教材，满足各高职院校食品类专业建立“工学结合”人才培养模式的需要，提升高素质技术技能型应用人才的技能培养水平；另一方面满足食品生产经营企业自行对生产环节所涉及的原料、半成品及成品进行安全性快速检测，为食品安全快速检测提供有益的参考。
　　作为教材，考虑了高职高专“工学结合”教学模式平台（食品安全快速检测实训基地或／和食品安全快速检测实验室）建设的状况，同时，考虑了目前食品安全检测中关于如何开展快速检测的问题，从实践教学入手，按照案例教学的方式编写。本书在第 一版基础上做了以下几方面修订。
　　①更新2018年已经修正的食品安全法的内容；
　　②更新已经作废的标准及行业规范等内容；
　　③更新并补充食品添加剂及食品快速检测的部分内容；
　　④对一版疏漏之处进行修正。