本书以食品安全为主线，在保留原课程知识点的前提下，将传统教学计划中的食品卫生学、食品安全学、食品分析（危害检测部分）整合成“食品安全与检测”，合理避免了课程之间的重复与交叉。

《食品安全与检测（第二版）》是西华大学承担的四川省高等学校省级“课程思政”示范课程“食品安全学”和四川省重点教改项目“地方高校一流专业建设路径的研究与实践”建设的研究成果，整合食品科学与工程专业传统教学计划中食品安全学、食品卫生学、食品分析（危害检测部分）教学内容，按照新时期食品科学与工程人才培养要求，在第 一版的基础上联合江南大学、江苏科技大学、上海理工大学、长江师范学院、衡阳师范学院等高校的多位专家共同编写修订而成。《食品安全与检测（第二版）》共14章，内容包括食品安全的物理危害及其检测方法、食品安全的化学危害及其检测方法、食品安全的生物危害及其检测方法、食源性疾病、食品污染控制的对策、国际组织和发达国家的食品安全保障制度以及食品安全面临的机遇与挑战等。《食品安全与检测（第二版）》可作为食品科学与工程、食品安全、检验检疫等相关本科专业的教学用书，也可供相关专业的研究生和科研、工程技术人员查阅参考。

黄玉坤 西华大学副教授，硕士生导师。长期从事食品安全与检测方面的教学与研究工作。主讲四川省高等学校省级“课程思政”示范课程、四川省一流本科课程“食品安全学”、研究生“食品质量安全检测新技术”等课程。主持教育部产学合作协同育人项目1项，主持和参与国家自然科学基金和省部级科研项目10余项，发表科研论文30余篇，其中SCI收录论文20余篇，申请国家发明专利6项，授权4项。

陈祥贵 西华大学二级教授，博士生导师，国务院政府特殊津贴专家，四川省教书育人名师，四川省有突出贡献的优秀专家，四川省高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会副主任委员。长期从事食品营养与安全领域的教学和研究，主持完成国家自然科学基金2项及其他各类项目20余项，发表论文100余篇。负责四川省高等学校省级“课程思政”示范课程、四川省一流本科课程“食品安全学”，主编和参编教材、专著3部，获省部级政府科技奖和教学成果奖二等奖4项、三等奖1项。

第 一章 绪论

第 一节 食品安全概念与内涵

第二节 食品安全的重要性

第三节 食品危害的概念与类别

一、 生物危害

二、 物理危害

三、 化学危害

第四节 食品安全概况

一、 国外食品安全现状

二、 中国食品安全现状

三、 主要食品安全事件及其影响

第五节 食品安全卫生控制发展趋势

第六节 食品污染物检测技术研究进展

四、食品安全保障技术及管理者责任

1. 食品安全法规的健全与实施

国际食品法典委员会制订了一系列各成员国都认可的食品卫生应用导则, 随着危险性分析技术在令人信服的科学基础上的广泛应用, 其国际科学委员会的权威性必将进一步加强。我国于1985年加入CAC，并于1995年正式成立了中国食品法典协调小组, 分别在农业部和

卫生部设立了国际和国内协调秘书处。 每年派越来越多的专家出席 CAC 各专业委员会的会议, 及时掌握国际 CAC 动态, 并与我国相关标准法规紧密结合。 在 1999 年 6 月的协调小组会议上, 通过了尽快成立中国食品法典委员会的动议, 2000 年 3 月在北京协办了第 32 届食品添加剂和污染物法典大会。 中国已经加入了食品安全国际化的领域, 加入 WTO 后将更加促进我国与 FAO、 WHO 及其他成员国的交流, 在修订食品卫生法、 完善食品卫生标准与法规、制定食品安全保障措施和相关决策过程中适应最 新的国际潮流。

2. 建立国家食品安全控制与监测网络

系统地监测并收集食品加工、销售、消费全过程, 包括食源性疾病的各类信息 (流行病