“民以食为天，食以安为先”，人们餐桌上的食物，直接关系到百姓本身的切身利益，如果食品安全出现问题，不但对食品行业的发展不利，更会影响到消费者本身的生命安全。现如今，“变质肉” “掺假肉” “添加肉”和“注水肉”的现象屡见不鲜；用猪肉、鸭肉伪造牛肉、羊肉，用低价肉冒充高价肉，无良肉商的手段层出不穷。卖肉作假，自古有之。那么应该如何快速、准确地进行肉类掺假检测，从而更好地保护好老百姓的吃肉自由呢？作为消费者的我们该去如何辨别真假牛肉？

有人在网上支招：用眼睛去看，看看肉的纹理；用鼻子去闻，鉴定是否有肉的气味；用手去感觉，按一按肉是否有弹性。但是，如果只是单单仅凭自己的眼睛、鼻子、手去鉴别肉的真假还是太难了。所以，只有更新检测技术，不断提高检测能力，市场监管部门才能更好地守护百姓的“肉篮子”，让百姓吃上放心肉。

本文将为大家带来三种新兴的检测技术，来对掺假肉进行鉴定检测。

DNA宏条形码技术

基于高通量测序的全长DNA条形码获取方法

“快速、有效、准确和可靠的检测技术是有效监管肉类掺假的关键手段。”脱氧核糖核酸（DNA）检测方法有着特异性强、灵敏度高，结果不易受到外界干扰的特点，是检测肉类和肉制品掺假最常用的技术。而DNA条形码就是指DNA中的特殊片段，其通常由用于区分目标物种的中心可变区和两侧保守区组成，可以作为生物体的遗传标记。通过利用DNA条形码技术，研究人员对特定区域DNA片段进行聚合酶链式反应（PCR）扩增和测序，然后将所得结果在在线数据库中搜索比对，便可以快速、准确地识别出掺假的肉类物种。

实时荧光 PCR 定量检测

肉制品掺假事件的相关报道频频出现，虽然国内外政府部门都明文规定食品制造商应当在食品包装上标注配料种类及含量，但仍有许多不法商贩为了赚取高额利润，在牛、羊肉中掺入猪肉，既损害了消费者的利益，影响了肉制品贸易的公平性，还触犯了宗教中的饮食禁忌。

近几十年来，以核酸为标志物的肉制品鉴别检测方法飞速进步，利用实时荧光定量 PCR，能够准确可靠对肉制品中的猪肉成分进行检测，对准确鉴别肉制品掺假以及量化肉制品组分具有重要意义。当然，该技术的应用不仅仅是猪肉的鉴定检测，猪、黄牛、羊、鸡、兔、鼠、牦牛、鸭共8种动物源性成分都可以做到快速检测。

高光谱技术

日常生活中常见的红肉。

通常来说，市场上的红肉质量检测主要是依托于复杂的理化实验完成，检测本身就对红肉产品有着强烈的破坏性，所以传统检测方法仅适用于市场监管部门的抽查。但是，随着科学技术不断的创新和发展，高光谱技术作为一种原位无损、高通量、快速的智能检测技术，提供给解决传统检测方法在红肉生产销售全产业链中缺乏操作可行性提供了有效的技术手段，极大地促进我国红肉质量安全监管体系的发展与健全。

高光谱成像技术是一种基于多窄波段的图像数据技术，来获取目标的二维图像和以一维光谱，形成连续、窄波段的图像数据，具有无损、高通量、高分辨率、模型多样和快速检测的特点。通过综合红肉的光谱特性和色泽、纹理信息，降低某一检测技术中噪声干扰对模型的影响，提高红肉质量预测的准确度和稳定性。

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本文转自“苏博法医DNA”今日头条